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糯米
悄无声息地塑造着中国美食
糯米是道长青的美食,在日常生活中,变幻出不同的美味,元宵节的汤圆,清明节的各种清明团子,还有端午节的粽子等等,在热菜中也发挥着重要的作用:福州八宝蒸青蟹,烧卖,桂花糖藕,红糖糍粑等等,它也是清宫廷的心头好,慈禧和袁世凯都钟爱一道糯米八宝鸭。糯米甜咸共存,包容万物,是一个百搭食材,每一粒都储存着丰厚的风味物质。
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糯米的主要成分是淀粉,淀粉分为直链淀粉和支链淀粉,它的神奇特点是无论磨粉,成团,蒸饭,都不是其韧性,磨粉还能有利于消化吸收,我们市面上常见的糯米有长糯米和圆糯米,长糯米黏性和韧性较强,适合做粽子,圆糯米,黏性大,口感软糯。要选用当地高山农家梯田米,保留了糯米最纯正的香味。它能配合各地的饮食习惯,也能与任何食材相辅相成。
【八宝青蟹饭】
主要用到的材料有:糯米500克,青蟹2只,五花肉100克,腊肉50克,干贝30克,干虾仁30克,花菇20克,笋30克,胡萝卜20克,泡水干荷叶一张,盐,味精,生抽,鱼露各适量,葱花10克,猪油50克,姜末5克,鼓山老酒5克,白糖5克,老抽3克
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制作工艺:(1)首先将糯米放入清水中,浸泡2小时以上,让糯米吃透水。【这里需要注意,糯米一定要用冷水浸泡,不要用热水浸泡,热水会破坏糯米的口感,吃起来不Q弹。】(2)将泡好的糯米放入用竹子做成的笼屉中,蒸制上汽后,继续蒸五分钟即可。【糯米本身糯性强,所以只需要泡透蒸就会熟了,所以一定要泡透水,不然容易夹生。用竹子的笼屉蒸出来的米饭带有淡淡的竹香,风味更佳。】
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(3)将干虾仁,干贝,香菇泡透水后,切成小粒,其他的全部食材也全部切成小粒。备用。(4)将青蟹进行清洗后,翘开壳,去除蟹腮,蟹脑等不能食用的部位,随后将蟹切成八块,备用。【大卸八块】(5)锅中烧干水气,倒入猪油,下入肉粒小火煸炒,炒制食材肉香飘出,加姜末去腥,随即倒入虾仁碎,干贝碎,香菇碎,笋丁,胡萝卜丁,腊肉煸炒食材断生,香味飘出,顺着锅边烹入生抽,老酒,加入少许清水,煮制收汁后,下鱼露少许【鱼露是一定要加的,是这道菜肴的点睛之笔。】倒入糯米炒制均匀,淋入老抽上色,盐味精,白糖炒匀即可。
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(6)将荷叶放入小笼屉中平铺整齐,倒入适量的糯米平铺整齐,随后将青蟹整齐的摆入其中,放入蒸锅中,蒸制十二分钟,熟透。【青蟹的油脂和鲜味,全部渗透进糯米中,这是味蕾的极致体验。】(7)将葱花撒在青蟹上,淋上少许热油激发香味即可。【热油要少一些,不然容易油腻。】(8)摆盘装饰,希望大家能够喜欢这个作品,我们下期再见。
烹饪漫长, 静静欣赏,总有一道菜,温暖心房
不论时光如何流转,守住美食,美好就会一直陪伴着你!
————本文由舌尖的创想--刘厨,原创制作————
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